Glosario Kosher

Un alimento que es carne o contiene carne o sus derivados. También un utensilio usado con carne caliente. Las aves se consideran basarí.

Una ley Deoraita proviene directamente de la Torá. Una ley Derabanan fue establecida por los Sabios. La diferencia importa sobre todo en casos de duda: en lo Deoraita se es más estricto que en lo Derabanan.

La ley judía en su conjunto: el modo en que se cumplen los preceptos en la práctica. Las leyes de Kashrut son una parte de la Halajá.

La supervisión continua que realiza una agencia de Kashrut sobre una planta, restaurante o evento. El hejsher es el resultado; la hashgajá es el trabajo que lo respalda.

La certificación de una agencia o un Rabino que garantiza que un producto o establecimiento es Kosher. También se llama así al sello impreso en el empaque.

Isur es lo prohibido por la Halajá; Heter, lo permitido. De estas palabras vienen términos como *Isurá* y *Heterá*, que se usan para distinguir si el origen de un sabor o una mezcla es prohibido o permitido.

Un alimento que es leche o contiene leche o sus derivados, o un utensilio usado con lácteos calientes.

Una jumrá es una postura más estricta de lo que la Halajá exige como mínimo. Una kulá es una postura más permisiva que sigue siendo válida halájicamente.

El conjunto de halajot que determinan qué alimentos puede comer un judío y cómo deben prepararse, cocinarse y servirse.

Un alimento, utensilio o proceso que cumple con la Halajá. La palabra no se limita a la comida: también se dice de un Séfer Torá o unos tefilín válidos.

Lejatjilá es cómo se debe actuar de antemano, en la forma ideal. Bediavad es cómo se resuelve algo que ya ocurrió. Muchas cosas que no se permiten Lejatjilá se aceptan Bediavad.

La persona que supervisa en el lugar el cumplimiento de la Kashrut: revisa ingredientes, procesos, utensilios y, cuando se requiere, enciende el fuego o realiza otras tareas.

Mashguíaj temidí: supervisor de presencia permanente durante toda la producción u operación.

Un nivel de Kashrut que sigue estándares más estrictos que el mínimo halájico.

Una práctica aceptada por una comunidad que adquiere fuerza obligatoria para sus miembros. En Kashrut hay diferencias de minhag entre comunidades, por ejemplo en los tiempos de espera entre carne y leche.

Un alimento que no es ni basarí ni jalaví, y que por lo tanto puede comerse con ambos. Por ejemplo: frutas, verduras, cereales, huevos y pescado.

Nota: Aunque el pescado es parve, la Halajá prohíbe comerlo junto con carne por razones de salud. Esto se verá en la sección 2.

Un evento de más de un día en el que la logística de Kosher tiene que ser amplia y constante. Por ejemplo, un programa de Pésaj en un hotel.

Una shailá es una pregunta halájica que se hace a un Rabino. Su respuesta es el psak (psak din). El Posek es el Rabino con autoridad para dictarla.

Por extensión, cualquier alimento o utensilio que no es Kosher. "Treif" es la pronunciación en ídish.

La prohibición de mezclar carne y leche. Proviene del versículo "no cocinarás el cabrito en la leche de su madre", que la Torá repite tres veces (Shemot 23:19, Shemot 34:26, Devarim 14:21).

Las tres categorías de carne. La mezcla de leche con beheimá (res, cordero, cabra) es una prohibición de la Torá. Con of (pollo, pavo) es una prohibición rabínica. Con jayá (venado), según la mayoría de los Poskim, también es rabínica. En la práctica, las tres se tratan como basarí.

Un utensilio que se usó con comida caliente en las últimas 24 horas. Se considera que el sabor que absorbió aún es bueno y puede transmitirse a otro alimento. Un utensilio que no se ha usado en 24 horas se llama *eino ben yomó*.

Las tres prohibiciones que los Sabios derivan de la triple repetición del versículo. Está prohibido cocinar carne con leche, comer la mezcla y beneficiarse de ella (por ejemplo, venderla o dársela a un animal). Estas tres prohibiciones aplican a nivel de la Torá a la mezcla de carne de ganado Kosher con leche.

Un queso madurado por largo tiempo (a partir de 6 meses). Según muchos Poskim, después de comerlo se espera el mismo tiempo que después de la carne, porque su sabor y textura permanecen en la boca.

El tiempo que se espera después de comer carne antes de comer lácteos. Existen distintos minhaguim entre comunidades: seis horas, tres horas o una hora, entre otros.

Una señal visible que se pone en la mesa cuando una persona come carne y otra lácteos al mismo tiempo, para que no se confundan los alimentos. Por ejemplo: manteles individuales distintos o un objeto que normalmente no está en la mesa.

Los utensilios absorben el sabor de lo que se cocina en ellos cuando está caliente. Por eso una cocina Kosher mantiene juegos separados de ollas, platos, cubiertos y utensilios para carne y para lácteos, y a menudo también para parve. Normalmente también las cocinas de los programas tienen que ser basarí o jalaví.

Lo que se hace al pasar de lácteos a carne. Kinuaj es comer algo sólido y parve que limpie la boca, como pan. Hadajá es enjuagarse la boca con agua u otra bebida. También se acostumbra lavarse las manos.

La prohibición rabínica de hacer algo permitido que, a la vista de otros, parece prohibido. En Basar Bejalav aplica, por ejemplo, a servir leche vegetal con carne sin que se note que es parve.

Los Sabios prohibieron comer pescado junto con carne por considerarlo un riesgo para la salud. A diferencia de Basar Bejalav, es una prohibición por sakaná y no por mezcla. El pescado sigue siendo parve y puede comerse con lácteos (según la costumbre ashkenazí, no la sefaradí).

Después de la Shejitá, el Bodek revisa los órganos del animal, sobre todo los pulmones, para descartar que sea Treifá. Por costumbre universal, en beheimá siempre se revisan los pulmones.

La revisión del filo del Jalaf, con la uña y con la yema del dedo, que el Shojet hace antes y después de la Shejitá. Si después de la Shejitá encuentra una Pegimá, el animal se considera Neveilá.

Las cinco acciones que invalidan la Shejitá, transmitidas como Halajá a Moshé desde Sinaí:

1. Shehiyá (שהייה): una pausa o interrupción durante el corte.
2. Derasá (דרסה): presionar el cuchillo hacia abajo en lugar de deslizarlo o golpear el cuello del animal con el filo del jalaf.
3. Jaladá (חלדה): cortar con el cuchillo cubierto, por ejemplo bajo la piel o entre los Simanim.
4. Hagramá (הגרמה): cortar fuera de la zona del cuello permitida.
5. Ikur (עיקור): arrancar o desplazar los Simanim en lugar de cortarlos.

La Torá prohíbe consumir la sangre de mamíferos y aves. Por eso la carne se somete a Melijá o Tzliyá antes de cocinarse. La sangre de pescado está permitida, aunque si se junta en un recipiente se evita por Marit Ayin.

El nervio ciático, en las patas traseras, prohibido por la Torá en recuerdo de la lucha de Yaakov con el ángel. Junto con él se retiran otros nervios y grasas.

El cuchillo que se usa para la Shejitá. Debe estar muy afilado, completamente liso y sin ninguna Pegimá. Su largo debe ser de al menos el doble del ancho del cuello del animal; se debe de cuidar de que no sea mucho más grande que el ancho de dos veces el tamaño del cuello del animal, ya que puede apretar (derasá) e invalidar la shejitá.

Carne de un animal (beheimá o jayá; no aplica al of) cuyos pulmones no tienen Sirjot. Jalak Beth Yosef es el estándar sefaradí: sin Sirjot, salvo excepciones muy limitadas. Glatt es el término ashkenazí; en el uso común permite ciertas Sirjot pequeñas que se desprenden fácilmente.

Importante: Glatt no es lo mismo que Jalak Beth Yosef.

El sebo prohibido de la beheimá: la grasa que se encuentra entre los músculos y los órganos del animal, principalmente alrededor del estómago, los riñones y los intestinos. No incluye la grasa que rodea el pulmón o el corazón. Las grasas del ave y de la jayá están permitidas.

La mitzvá de cubrir con tierra o ceniza la sangre de un ave o de una jayá después de la Shejitá, con su berajá. No aplica a la beheimá.

El proceso para extraer la sangre de la carne cruda. Tiene tres pasos: remojar la carne en agua (Shriyá, alrededor de media hora), cubrirla de sal gruesa por una hora y enjuagarla bien tres veces (Hadajá) para retirar la sal y la sangre.

La tradición comprobada de que una especie de ave fue considerada Kosher por comunidades judías. Sin Mesorá no se come un ave, aunque parezca cumplir las señales.

Un animal que murió sin una Shejitá válida, ya sea por muerte natural, por otro método de faena o por una Shejitá invalidada. Su carne está prohibida.

El proceso de retirar de la carne el Jélev, el Guid Hanashé y ciertas venas. Lo realiza un Menaker capacitado, ya que requiere gran precisión, sobre todo en los cuartos traseros.

Una imperfección en el filo del Jalaf, por mínima que sea. Una Shejitá hecha con un cuchillo con Pegimá no es válida.

La faena ritual de un animal Kosher, con un corte en el cuello hecho con un cuchillo perfectamente liso y filoso. En beheimá y jayá se debe cortar la mayor parte de los dos Simanim. En el ave basta la mayor parte de uno, aunque lejatjilá se cortan los dos.

La persona autorizada para realizar la Shejitá. Debe conocer a fondo sus halajot, tener práctica comprobada, ser temeroso del Cielo y haber recibido Kabalá (autorización) de un Rabino competente.

Las señales que indica la Torá para saber si una especie es Kosher. Un mamífero debe rumiar y tener la pezuña hendida. Un pescado debe tener aletas (snapir) y escamas (kaskeset); las escamas deben poder desprenderse sin romper la piel. Para las aves, la Torá enumera las especies prohibidas, y en la práctica se requiere Mesorá.

Los dos conductos que se cortan en la Shejitá: el kané (tráquea) y el véshet (esófago).

Una adherencia en el pulmón que puede indicar una perforación y hacer al animal Treifá. Según su lugar y su tipo, hay Sirjot que invalidan y otras que no.

Un animal con una lesión o defecto que le impediría sobrevivir, aunque haya tenido una Shejitá válida. Los Sabios definieron estas lesiones en categorías concretas, como perforaciones en órganos o fracturas. Su carne está prohibida.

Asar la carne directamente sobre el fuego para que la sangre escurra. El hígado (kavéd), por su gran cantidad de sangre, no puede prepararse con Melijá: solo con Tzliyá y cortando una parte para que pueda escurrir la sangre de ella.

Con el calor, un utensilio absorbe el sabor del alimento (bliá) y después puede soltarlo en otro alimento (pliá). Es el principio en el que se basa toda la separación de utensilios y la Kosherización.

Kosherizar un utensilio sumergiéndolo por completo en agua que hierve a borbotones dentro de un Kli Rishón. Sirve para lo que absorbió por medio de líquido, como ollas y cubiertos. Se hace con utensilios que no se usaron en las últimas 24 horas (eino ben yomó), y al terminar se enjuagan en agua fría.

Verter un líquido hirviendo directamente desde un Kli Rishón. Tiene más fuerza que un Kli Shení, y sirve para kosherizar superficies que absorbieron de esa forma, como una mesada o un fregadero.

La regla que determina el método de Kosherización: el utensilio se kosheriza de la misma forma en que absorbió. Lo que absorbió con agua hirviendo se kosheriza con agua hirviendo; lo que absorbió directamente en el fuego, con fuego.

Kli Rishón es el recipiente que se calentó directamente en el fuego, como una olla en la estufa. Kli Shení es el recipiente al que se pasa el contenido caliente del Kli Rishón, como un plato servido. Kli Shlishí es el siguiente. Cuanto más lejos del fuego, menos fuerza tiene el calor para hacer absorber o expulsar sabor.

El proceso para que un utensilio no Kosher, o de otro estatus (por ejemplo, de basarí a jalaví, o de uso diario a Pésaj), quede apto. Se hace según Kebolo Kaj Poltó, con Hagalá, Irui o Libún, y siempre después de una limpieza completa (Nikui).

Kosherizar con fuego. Libún Jamur es calentar el utensilio hasta que se ponga al rojo o despida chispas; se usa para lo que absorbió directamente en el fuego, sin líquido, como una parrilla o un asador. Libún Kal es calentarlo hasta que un papel o paja puesto del otro lado se queme; en ciertos casos se acepta en lugar de Hagalá.

No todo material puede kosherizarse. El metal y la piedra sí, según el método que corresponda. La loza de barro (*kli jeres*) no se kosheriza con Hagalá, porque nunca expulsa por completo lo que absorbió. Sobre el vidrio hay dos posturas: según el Shulján Aruj no absorbe, y según el Remá no puede kosherizarse. Sobre la porcelana, la cerámica, el plástico y los antiadherentes hay distintas opiniones.

Los procesos que se usan para kosherizar, de menor a mayor temperatura, con sus pasos, notas y fuente en la Halajá.

| Método | Pasos para seguir | Temperatura aprox. | Notas | Fuente en la Halajá |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Limpieza | Solamente se limpia el utensilio. | 68 °F (20 °C) | | Sh. A. Yoré Deá 121:1; T.B. Avodá Zará 75b |
| Cubrir | Se cubre la superficie con dos capas, ya sea de papel aluminio o de plástico autoadherible (playo). | 68 °F (20 °C) | No es una capa doblada, sino dos capas separadas. | Sh. A. Yoré Deá 92:8 |
| Miluy veIrui | Se puede hacer de tres formas: 1) dejar agua a temperatura ambiente por un año; 2) hacer tres ciclos de agua a temperatura ambiente por 24 horas, vaciando y repitiendo cada ciclo; 3) dejar agua muy salada (dos partes de agua por una de sal) por 24 horas. | 68 °F (20 °C) | Solo funciona con agua a temperatura ambiente; no con otro líquido ni a otra temperatura. | Sh. A. Yoré Deá 137:1 |
| Lijar | Se lija la superficie hasta dejarla lisa, sin grietas o muescas. | 68 °F (20 °C) | Algunas superficies no se pueden kosherizar porque tienen grietas o surcos, hechos generalmente por cuchillos. | Sh. A. Yoré Deá 89:4 |
| Irui Rotjin | Se vierte agua hirviendo sobre la superficie, pasando un metal o una piedra caliente entre el chorro de agua y la superficie, de modo que la superficie que toca hierva por un momento. | 161 °F (72 °C) | | T.B. Avodá Zará 76a; Sh. A. Oraj Jaim 451:5 |
| Irui miKli Rishón | Se vierte el agua desde una olla con agua hirviendo, de modo que el chorro conecte la olla con la superficie a kosherizar. | 161 °F (72 °C) | | T.B. Avodá Zará 76a; Sh. A. Oraj Jaim 451:5 |
| Hagalá | Se pone agua a hervir y, cuando hierve, se le agrega un metal caliente para que el agua brinque y kosherice los bordes y la parte externa de la olla, que también deben kosherizarse. Una vez kosherizada la olla, se pueden sumergir en ella los utensilios. No tienen que sumergirse completos al mismo tiempo, pero el agua sí tiene que tocar toda su superficie. | 201.2 °F (94 °C) | La fuente de calor debe quedar encendida. Si la temperatura baja, se detiene el proceso hasta que vuelva a hervir. Si se meten muchos utensilios a la vez, el agua puede enfriarse, y no se puede continuar hasta que hierva otra vez. | Sh. A. Yoré Deá 121:2 |
| Libún Kal | Se calienta el utensilio hasta que quema una paja o una hoja de papel. | 356 °F (180 °C) | | T.B. Avodá Zará 75b; Sh. A. Oraj Jaim 451:4 |
| Libún Jamur (Gamur) | Se calienta el utensilio hasta poner el metal al rojo vivo. | 809 °F (432 °C) | Se logra colocando fuego en la parte de abajo y carbones calientes en la parte de arriba. | T.B. Avodá Zará 75b; Sh. A. Oraj Jaim 451:4 |
| Shevirá veJimum | Se le corta una punta al material para que pueda salir lo absorbido, se calienta a muy alta temperatura y se retira el residuo con un trapo. | Entre 1,652 °F (900 °C) y 2,732 °F (1,500 °C) | Es un proceso poco conocido. | T.B. Pesajim 30b; Sh. A. Oraj Jaim 451:1 |

Un depósito de agua construido según la Halajá, con agua de lluvia o de manantial. Además de sus otros usos, sirve para la Tevilat Kelim. También son válidos para ello el mar, ríos, cenotes y lagos naturales.

La limpieza a fondo de un utensilio, sin restos de comida, grasa ni óxido. No es una Kosherización, sino una autorización: un utensilio que solo se usó en frío puede autorizarse únicamente con Nikui. Cuando el utensilio sí requiere Kosherización, el Nikui siempre se hace antes, porque la Kosherización solo retira el sabor absorbido, no los residuos visibles.

La mitzvá de sumergir en una Mikve los utensilios de metal y de vidrio que se adquieren de un no judío y que entran en contacto con alimentos, antes de usarlos. Es distinta de la Kosherización: aplica incluso a un utensilio nuevo, y cuando el utensilio requiere Kosherización, esta se hace primero. Para los utensilios de metal y vidrio se dice berajá.

Un ingrediente que se añade precisamente para dar sabor, como un saborizante o una especia. No se anula aunque esté en menos de una sesentava parte, porque su sabor se siente.

Las reglas para cuando un huevo prohibido, por ejemplo con sangre o de un ave no Kosher, se mezcla con huevos permitidos.

Cuando una pequeña cantidad de un alimento prohibido cae por accidente en una cantidad mucho mayor de alimento permitido, en ciertos casos lo prohibido queda anulado y la mezcla se puede comer.

Según la Torá, en una mezcla sólida de la misma especie, lo prohibido se anula si lo permitido es mayoría.

Cuando lo prohibido puede dar sabor a la mezcla, se anula solo si lo permitido es al menos sesenta veces mayor. Los Sabios fijaron esta medida como el punto en que el sabor ya no se percibe.

Un ser completo, como un insecto entero. No se anula en ninguna proporción, ni siquiera en mil veces más. Por eso es tan importante la revisión de frutas y verduras.

Un ingrediente que da estructura o consistencia al alimento, como el cuajo en el queso o la gelatina. Aunque esté en una proporción mínima, no se anula, porque define el producto.

Un alimento de sabor fuerte, como la cebolla, el ajo o el rábano. Por su fuerza, absorbe sabor de un cuchillo o utensilio aunque esté frío o no se haya usado en 24 horas. Por ejemplo, una cebolla cortada con un cuchillo basarí se vuelve basarí.

Algo que normalmente se vende por unidad, porque cada pieza tiene valor por sí misma. Por su importancia, los Sabios establecieron que no se anula, ni siquiera en mil.

El Bitul solo aplica a mezclas accidentales. Está prohibido añadir a propósito alimento permitido para anular algo prohibido, o mezclar intencionalmente para aprovechar el Bitul.

Cuando seguir la postura estricta causaría una gran pérdida económica, en ciertos casos Bediavad y en temas Derabanan, el Posek puede apoyarse en una opinión más permisiva. La decisión corresponde siempre al Rabino Abraham Meir Steinberg o al Posek de KOL, nunca a la persona por su cuenta.

Cuando un alimento permitido absorbe un sabor prohibido, el alimento entero pasa a ser prohibido, y para anularlo se necesitan sesenta veces su tamaño completo. Según el Shulján Aruj, esto aplica solo a Basar Bejalav; según el Remá, a toda prohibición.

Un ingrediente cuya función es dar color al alimento, como un colorante. Como su efecto se ve en el producto, no se anula.

Un alimento que estuvo 24 horas remojado en un líquido se considera cocinado en él (*kavush kemevushal*), y absorbe y transmite sabor como si se hubiera cocinado.

Excepción: Si el líquido es salmuera o un Davar Jarif, bastan 18 minutos para que se considere cocinado.

La capa delgada exterior de un alimento. En ciertos casos de contacto leve, basta con retirar esa capa para que el resto del alimento siga siendo permitido.

Un alimento tan salado que no se puede comer por su sal se considera como caliente, y transmite sabor al alimento con el que tiene contacto.

Si lo prohibido y lo permitido son del mismo tipo (por ejemplo, carne Kosher con carne no Kosher), no se distingue el sabor de cada uno. Si son de tipos distintos (por ejemplo, carne en una sopa de verduras), el sabor de lo prohibido sí puede sentirse. Esta distinción define cómo se anula la mezcla.

Un sabor transmitido en segundo grado. Por ejemplo, la carne da sabor a la olla, y la olla lo pasa a un alimento parve cocinado en ella. Hay diferencias entre el Shulján Aruj y el Remá sobre cuándo ese alimento puede comerse con lácteos.

La transmisión de sabor de un alimento o utensilio a otro. Es la base de casi todas las reglas de mezclas y utensilios.

Un sabor que estropea el alimento en lugar de mejorarlo. No lo prohíbe. Por ejemplo, el sabor absorbido en un utensilio que no se usó en 24 horas (eino ben yomó) se considera lifgam.

Cuando no se sabe si algo es Kosher o no. La regla general es que, si la prohibición es de la Torá, se es estricto (*safek deoraita lejumrá*); si es rabínica, se puede ser permisivo (*safek derabanan lekulá*).

Cuando hay dos dudas independientes sobre un mismo alimento, de modo que hay más posibilidades de que sea permitido que prohibido. En ese caso el alimento es *mutar* (permitido), aunque la prohibición sea de la Torá.

El sabor de un alimento prohibido tiene el mismo estatus que el alimento en sí. Por eso, aunque lo prohibido se retire, la mezcla queda prohibida si absorbió su sabor y no hay sesenta veces más.

La mezcla de un alimento prohibido con uno permitido, o de basarí con jalaví. Puede ser *yavesh beyavesh* (sólido con sólido, como trozos que se confunden) o *laj belaj* (líquido con líquido, o alimentos cocinados juntos).

Cuando un alimento caliente y uno frío entran en contacto, manda la temperatura del que está abajo. Si el de abajo está caliente, todo se calienta y la absorción es completa. Si el de abajo está frío, el caliente de arriba solo pasa sabor a la capa exterior (Kedei Klipá).

La temperatura a la que la mano se retira por instinto al tocar algo. A partir de ella, un alimento o utensilio caliente transmite y absorbe sabor.

Formas indirectas de transmitir sabor. La Zeá es el vapor que sube de un alimento caliente y llega a otro alimento o utensilio, por ejemplo en un horno cerrado. La Reijá es el aroma; cuando dos alimentos se hornean juntos, en ciertos casos su olor puede bastar para afectar al otro.

La revisión de frutas, verduras, granos y otros alimentos para asegurarse de que no tengan Tolaim. Cada alimento tiene su propio método de lavado y revisión.

Jadash es el grano de los cinco cereales (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) que echó raíz después de Pésaj; está prohibido hasta el Pésaj siguiente. Yashán es el grano que ya pasó ese plazo. Hay discusión entre los Poskim sobre si aplica fuera de Eretz Israel.

La mitzvá de separar una porción de la masa hecha con harina de los cinco cereales, a partir de cierta cantidad de harina. Aplica también fuera de Eretz Israel. Según la cantidad, se separa con o sin berajá.

Las prohibiciones de combinar especies distintas: sembrar ciertas semillas juntas, cruzar animales, mezclar lana y lino, o injertar árboles de especies diferentes. El fruto de un árbol injertado se puede comer.

Las mitzvot ligadas a la producción agrícola, la mayoría de las cuales aplican solo en Eretz Israel. Por eso los productos importados de Eretz Israel requieren atención especial.

Cuando un alimento tiene insectos con suficiente frecuencia, aunque no sea en la mayoría de los casos, la Halajá exige revisarlo antes de comerlo. Si es raro que tenga insectos (*miut sheeinó matzui*), no se requiere revisión.

Un alimento que se presume infestado, por ejemplo cierto tipo de verdura en cierta época o región. Mientras no se revise, se trata como si tuviera insectos.

La prohibición de Tolaim aplica solo a los que pueden verse a simple vista. Lo que solo se ve con microscopio no está prohibido. Por eso la revisión se hace a simple vista, con buena luz.

Los frutos de un árbol en sus primeros tres años (Orlá) están prohibidos. Esta prohibición aplica también fuera de Eretz Israel. Los frutos del cuarto año (Neta Revaí) tienen santidad especial y deben redimirse.

El séptimo año del ciclo agrícola en Eretz Israel, en el que la tierra debe descansar. Los productos de ese año tienen santidad especial (*Kedushat Sheviít*) y reglas particulares de uso y comercio.

La categoría de la Torá para los animales pequeños que se arrastran o pululan: los de la tierra, los del agua y los insectos voladores. Todos están prohibidos, salvo ciertas especies de langosta con Mesorá.

Las porciones que deben separarse de los productos agrícolas de Eretz Israel antes de comerlos. Un producto al que no se le han separado se llama *Tével* (טבל) y está prohibido.

En Kashrut, se llama así a todos los insectos y pequeños animales que pueden encontrarse en los alimentos. Comerlos es una prohibición de la Torá, y un solo insecto puede implicar varias prohibiciones a la vez. Como cada insecto es una Briá, no se anula.

El término que usan los textos halájicos para referirse a un no judío en estas leyes. Aparece en los nombres de varias prohibiciones de esta sección, como Bishul Akum o Pat Akum.

La prohibición rabínica de comer un alimento cocinado por un no judío. Aplica solo cuando se cumplen dos condiciones: que el alimento no se coma crudo (*eino neejal kmo shehu jai*) y que sea digno de servirse en una mesa importante (*olé al shuljan melajim*).

La participación de un judío en la cocción para que el alimento no sea Bishul Akum. Según el Remá (costumbre ashkenazí), basta con que el judío encienda el fuego. Según el Shulján Aruj (costumbre sefaradí), el judío debe poner el alimento en el fuego o participar directamente en la cocción.

La prohibición rabínica de comer queso hecho por un no judío, aunque la leche y el cuajo sean Kosher. Para que sea permitido, un judío debe participar en su elaboración, por lo general añadiendo él mismo el cuajo.

Leche que no es Kosher, por ejemplo la leche de un animal que no es Kosher. La leche ordeñada sin supervisión de un Mashguíaj no es Jalav Akum, sino Jalav Stam.

Leche cuyo ordeño fue supervisado por un judío desde el principio. Para quien cuida Jalav Israel, un lácteo que no lo es se considera taref (ver Nat Bar Nat, sección 5).

Lácteos Kosher (leche, queso, yogurt) que no son Jalav Israel. Puede tratarse de leche con supervisión Kosher, o de leche de un país donde las leyes y controles oficiales impiden mezclarla con leche de animales no Kosher. Algunos Poskim permiten esta última por esa razón; otros exigen Jalav Israel.

Un alimento que se considera digno de servirse en un banquete o una comida importante. Si un alimento cocinado no cumple con esto, como ciertos snacks, no aplica Bishul Akum.

La prohibición rabínica de comer pan horneado por un no judío. Aplica al pan y productos horneados de los cinco cereales.

Pan horneado por un judío, o con su participación, por ejemplo encendiendo el horno. Entre Rosh Hashaná y Yom Kipur, incluso quien come Pat Paltar acostumbra comer solo Pat Israel.

Pan elaborado por un no judío en una panadería comercial, para la venta. Muchos Poskim lo permiten cuando no hay Pat Israel disponible de la misma calidad, a diferencia del pan horneado por un no judío en su casa, que está prohibido.

La prohibición rabínica de beber vino o jugo de uva que haya tocado o movido un no judío, o que haya sido producido por él. Incluye también los productos elaborados con ellos, como el vinagre de vino o saborizantes de uva.

Vino o jugo de uva calentado a alta temperatura después de su elaboración. Un vino Mevushal no queda prohibido aunque lo toque un no judío, por eso se usa en restaurantes y eventos con meseros no judíos.

Vino consagrado o usado para un culto idólatra. Su prohibición es de la Torá, e incluye beberlo y obtener cualquier provecho de él. Stam Yeinam es la extensión rabínica de esta prohibición al vino común de un no judío.

Una bebida, por lo general whisky o tequila, que se añejó o terminó en barricas que antes contenían vino o jerez. La barrica absorbe el vino, y lo transmite a la bebida, lo que plantea la cuestión de Stam Yeinam.

Bebida fermentada elaborada con cereales, por lo general cebada o trigo. Es Jametz, así que no puede usarse en Pésaj.

Bebidas elaboradas por destilación, como el tequila, el mezcal, el ron, el vodka, la ginebra o el whisky. Por lo general su Kashrut depende de la materia prima, de los saborizantes o colorantes añadidos, y de las barricas en que se añejan.

Destilados elaborados a partir de uva o de vino, como el brandy, el coñac, el arak, la grappa y el pisco. Como provienen de la uva, les aplica Stam Yeinam, y por eso requieren certificación Kosher.

La clasificación que KOL asigna a cada bebida después de analizarla. Existen cinco dictámenes:

- Recomendado: tiene una certificación Kosher reconocida, y KOL lo recomienda.
- Autorizado: no tiene certificación Kosher, pero KOL lo permite después de analizarlo, por ser una bebida de Grupo 1.
- Barrica de Vino: se añejó en barricas de vino o de jerez (ver Barrica de Vino).
- No Recomendado: KOL no lo recomienda. Cada caso se revisa por separado; los motivos pueden ser que KOL no reconoce la certificación, que el producto no cumple con los estándares de KOL, que la propia supervisión no lo reconoce, u otros detalles.
- No Autorizado: KOL no lo permite.

Si la bebida es Parve, Jalaví o Basarí. La mayoría de las bebidas alcohólicas son Parve, pero hay excepciones: los licores de crema pueden ser Jalav Stam, y el mezcal de pechuga, que se destila con carne, es Basarí.

La categoría de productos que no necesitan certificación Kosher para autorizarse como Kosher. Las bebidas alcohólicas suelen estar en este grupo porque están sujetas a regulaciones estrictas, siguen estándares industriales definidos, usan ingredientes simples y tienen pocas variantes.

Muchas bebidas se elaboran con cereales y son Jametz, como la cerveza, el whisky y algunos vodkas y ginebras.

Bebidas alcohólicas con azúcar y saborizantes, colorantes, cremas u otros ingredientes añadidos. Por su variedad de ingredientes son más complejos de evaluar que los destilados puros.

Bebida fermentada tradicional de México, elaborada con aguamiel de maguey.

Indica si un producto debe llevar impreso el sello de su certificación Kosher. Por política, algunas agencias certificadoras solo se hacen responsable de los productos que llevan su logotipo.

Bebida fermentada tradicional de México, elaborada con cáscara de piña y piloncillo.

Las prohibiciones de la Torá de poseer Jametz durante Pésaj. No basta con no comerlo: tampoco puede estar en la casa, el negocio o el auto de un judío, ni ser de su propiedad en cualquier otro lugar.

La búsqueda del Jametz en toda la casa, la noche anterior a Pésaj (la noche del 14 de Nisán), con una vela o linterna. Se hace después de la limpieza, como último paso.

Quienes comen Kitniot en Pésaj deben revisarlas antes, grano por grano, para asegurarse de que no tengan mezclados granos de los cinco cereales. Es especialmente importante en el arroz.

La declaración con la que se renuncia a la propiedad de cualquier Jametz que no se haya encontrado, para considerarlo como polvo. Se dice después de Bedikat Jametz y de nuevo al quemar el Jametz (*Kal Jamirá*).

La quema del Jametz restante en la mañana del 14 de Nisán, antes de la hora límite. A partir de cierta hora de esa mañana ya no se puede comer Jametz, y poco después ya no se puede poseer o Kosherizar utensilios (en los programas).

Matzá que entró en contacto con un líquido, como en las bolas de Matzá o en la Matzá con leche. Muchas comunidades jasídicas evitan el Gebrokts por temor a que quede harina sin hornear que fermente al mojarse.

Cualquier alimento elaborado con uno de los cinco cereales (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) que estuvo en contacto con agua (aún a nivel grano) y fermentó. También lo es cualquier producto que contenga Jametz o derivados, como la cerveza, el whisky o el vinagre de cereales.

El Jametz que estuvo en posesión de un judío durante Pésaj. Los Sabios lo prohibieron para siempre, para comer y para obtener provecho, incluso después de la festividad.

El proceso por el que la masa se vuelve Jametz. Según la Halajá, la harina de los cinco cereales mezclada con agua se vuelve Jametz si pasan 18 minutos antes de hornearla. Por eso la Matzá se elabora en menos de 18 minutos, y los utensilios se limpian entre cada horneada.

Los utensilios que se usan solo en Pésaj, sin contacto con Jametz durante el año. Lo ideal es tener un juego aparte. Los utensilios de todo el año solo pueden usarse si se kosherizan para Pésaj, según su material.

Granos, legumbres y semillas que no son Jametz, pero que la costumbre ashkenazí prohíbe comer en Pésaj. La costumbre se estableció porque pueden confundirse con los cinco cereales, se procesan de forma parecida y pueden estar mezclados con ellos. Los Sefaradim, en general, sí los comen.

Un producto certificado como libre de Jametz y elaborado con equipos kosherizados para Pésaj. Se identifica con un sello específico, por lo general con la letra P junto al logotipo de la agencia (por ejemplo, OU-P u OK-P). La certificación de todo el año no es válida para Pésaj.

El agua que se usa para hacer Matzá. Se deja reposar una noche tapada para que se enfríe por completo, porque el agua tibia acelera la fermentación.

Un judío no puede tener Jametz durante Pésaj, aunque sea para su mascota, ni obtener provecho de alimentarla con él. Por eso el alimento de las mascotas debe estar libre de Jametz durante toda la festividad. El alimento con Kitniot sí se permite para las mascotas, incluso en casas ashkenazíes, porque la costumbre de Kitniot es solo para el consumo de las personas.

Durante Pésaj, el Jametz no se anula en ninguna proporción, ni siquiera en una cantidad mínima. Las reglas de Bitul de la sección 5 no aplican al Jametz en Pésaj con el jametz, pero los otros valores si se aplican (por ejemplo carne con leche).

Pan hecho solo de harina de uno de los cinco cereales y agua, horneado antes de que se vuelva Jametz. Comer Matzá en la noche del Séder es una mitzvá de la Torá.

Matzá amasada con jugo de fruta, huevo, vino u otro líquido en lugar de agua. No sirve para la mitzvá del Séder. Los Ashkenazim no la comen en Pésaj, salvo personas mayores o enfermas que la necesitan.

Matzá cuyo trigo se cuida de cualquier contacto con agua, ya sea desde la cosecha (*mishaat ketzirá*) o desde la molienda (*mishaat tejiná*). Para la mitzvá de la noche del Séder se usa Matzá Shmurá.

Muchas medicinas contienen almidón u otros ingredientes que pueden ser Jametz o Kitniot. Las reglas dependen de si la medicina se traga o no, de su sabor, y de la gravedad de la enfermedad. Nunca se debe dejar una medicina necesaria sin consultar antes al Rabino.

La venta formal del Jametz a un no judío antes de Pésaj, por medio de un Rabino, para no transgredir Bal Yeraé uBal Yimatzé. Los productos vendidos se guardan aparte, en un lugar cerrado, y se recompran después de Pésaj.

Un producto con Jametz que se echó a perder a tal grado que ni un perro lo comería. Deja de considerarse Jametz y puede tenerse en Pésaj. Esta regla es clave para productos que no son alimentos, como limpiadores, cosméticos o medicinas.

La festividad que recuerda la salida de Egipto. Dura siete días en Eretz Israel y ocho fuera de ella, desde el 15 de Nisán. Ese día siempre es luna llena, y la Torá ordena que Pésaj caiga en primavera. Por eso, empieza con la primera luna llena después del inicio de la primavera (alrededor del 21 de marzo), aunque en algunos años bisiestos del calendario hebreo cae en la luna llena siguiente, si es que ya existía la luna llena al rededor de la fecha que comienza la primavera. Durante toda la festividad está prohibido el Jametz.

Productos como limpiadores, jabones, cosméticos, pasta de dientes, papel aluminio, bolsas o pegamentos que pueden contener Jametz o derivados de cereales. Algunos no requieren certificación por ser Nifsal meAjilat Kélev; otros sí, sobre todo los que pueden llegar a la boca.

Un producto que no es Jametz en sí, pero que contiene Jametz como ingrediente o por contacto. Tiene sus propias reglas para poseerlo, venderlo y usarlo, distintas de las del Jametz puro (*Jametz gamur*).

La organización de Kashrut que otorga la certificación y responde por ella, bajo la autoridad de su Rabino o Rabinos. Cada agencia tiene sus propios estándares, y no todas las agencias reconocen a todas las demás.

Un aviso público que emite una agencia certificadora cuando un producto con su sello presenta un problema grave de Kashrut. Se publica, por ejemplo, cuando:

- El empaque dice algo incorrecto; por ejemplo, el sello indica Parve cuando el producto es Jalaví.
- Una marca o un producto tiene la certificación suspendida o retirada, pero el sello sigue apareciendo en el empaque.
- Se usa el sello sin autorización.

La alerta indica qué producto es (marca y, si aplica, lote o fecha), qué dice la etiqueta, cuál es su estatus real y qué debe hacer el consumidor.

Sustancias que se usan durante la producción pero que no aparecen en la etiqueta, como agentes antiespumantes, desmoldantes, aceites para engrasar bandejas o recubrimientos de equipos. Aunque no se declaren, pueden afectar el Kashrut del producto, por eso la agencia también las revisa.

En una planta, las reglas de Bishul Akum y Pat Akum (sección 7) se cumplen por lo general con la participación del Mashguíaj, que enciende el piloto o el horno para Pat Israel, para Bishul Israel necesita participación completa, de ser necesaria por Bishul Israel.

El proceso por el que una agencia de Kashrut revisa los ingredientes, equipos y procesos de una planta o establecimiento, y garantiza que sus productos son Kosher. Incluye la Hashgajá continua y el derecho de usar el sello de la agencia.

El documento que emite la agencia para confirmar qué productos o ingredientes de una empresa están certificados, con qué estatus (Parve, Jalaví o Basarí; de todo el año o de Pésaj) y hasta qué fecha. Otras agencias lo llaman carta de certificación (*Letter of Certification*, LOC).

Los equipos que se usan para elaborar productos Kosher y no Kosher, o productos Parve y Jalaví. Requieren Kosherización antes de cada producción Kosher, o un sistema de control que lo garantice.

La clasificación de productos e ingredientes según su riesgo y su necesidad de certificación. El Grupo 1 incluye los productos que no necesitan certificación Kosher para autorizarse.

Los ingredientes que pueden provenir de fuentes no Kosher, o que se elaboran con equipos compartidos, y por eso siempre requieren certificación. Entre los más comunes están:

- Glicerina, mono y diglicéridos, ácidos grasos y estearatos: pueden ser de origen animal o vegetal.
- Emulsificantes: pueden derivar de grasas animales.
- Enzimas y cuajo: pueden obtenerse de animales; el cuajo es un Davar Hamaamid.
- Lactosa, suero y caseína: son lácteos, y pueden convertir un producto en Jalaví.
- Gelatina y colágeno: suelen ser de origen animal no Kosher.
- Colorantes como el carmín: el carmín se obtiene de un insecto, y por eso no es Kosher.
- Saborizantes: pueden contener cientos de componentes y no se anulan (Avidá Letaamá).
- Alcohol y vinagre: pueden provenir de uva (Stam Yeinam) o de cereales (Jametz en Pésaj).

Para profundizar: la lista de ingredientes que requieren certificación, y de los que siempre se consideran no Kosher (como el carmín), está en la sección de Orientación.

Muchas agencias agregan una letra o palabra junto a su sello para indicar el estatus del producto. Las más comunes son:

- P: Kosher lePésaj.
- D (Dairy): contiene lácteos; es Jalaví.
- DE (Dairy Equipment): no tiene ingredientes lácteos, pero se elaboró en equipo lácteo. No se come junto con carne.
- M (Meat) o Glatt: contiene carne, o se elaboró en equipo de carne; es Basarí.
- F (Fish): contiene pescado.
- Parve o Pareve: no tiene carne ni leche.

En algunos empaques también aparecen indicaciones como *Pas Yisroel*, *Cholov Yisroel* o *Yoshon* (Pat Israel, Jalav Israel y Yashán).

Importante: un sello sin letra no siempre significa Parve. Depende de la política de cada agencia.

La lista de todos los ingredientes que una planta puede usar, cada uno con su proveedor, su marca y su certificación. Ningún ingrediente nuevo puede entrar a la planta sin la aprobación previa de la agencia.

La lista de los productos de una empresa que están certificados, con su nombre, su presentación y su estatus. Un producto que no está en la lista no está certificado, aunque se fabrique en la misma planta.

Un producto que fabrica una empresa para otra, que lo vende con su propia marca. La certificación debe cubrir tanto la planta que lo fabrica como la marca que lo vende.

Una producción Kosher que se hace en una fecha determinada en una planta que normalmente no produce Kosher, o para un estándar especial (por ejemplo, Pésaj o Mehadrín). Requiere Kosherización previa y la presencia del Mashguíaj durante toda la producción.

La visita del Mashguíaj o del Rabino a la planta para revisar ingredientes, procesos, equipos y registros. Puede ser anunciada o sorpresa, y su frecuencia depende del riesgo de la producción.